mercoledì 17 dicembre 2014

Spaghettoni alle vongole con zafferano e aria di pomodoro

Pubblicato in Doctor Wine n°79
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1543
di Katiuscia Rotoloni 08-11-2014
Ingredienti per 4 persone:
400 gr spaghettoni di grano duro, 1,6 kg vongole veraci, 8 pomodori ciliegini, 20 pistilli di zafferano, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo tritato, olio extravergine d'oliva, sale
Per l'aria di pomodoro (facoltativa):
1 pomodoro maturo, 1 cucchiaino di lecitina di soia, un pizzico di sale
Procedimento:
Spurgare le vongole per almeno 3 ore in 2 litri di acqua fredda e 70 gr di sale fino.
In una padella con un coperchio far aprire le vongole, tirarle via con una schiumarola man mano che si aprono, filtrare il liquido con una garza. Sgusciare i mitili e conservarli coperti da un po' di liquido di cottura. Mettere i pistilli di zafferano nel restante liquido e lasciare in infusione per 20 minuti.
Mettere i pomodori ciliegini in una teglia, condirli con uno spicchio d'aglio, un po' di zucchero a velo, sale e una scorzetta di limone e arrostirli 10-15 minuti in forno a 180°.
In un'ampia padella soffriggere l'aglio tagliato a metà e privato dell'anima, i gambi del prezzemolo e il peperoncino, quindi togliere l'aglio e i gambi.
Mettere a bollire in una pentola abbondante acqua e nell'attesa preparare l'aria: frullare il pomodoro, filtrarlo per ricavarne solo il succo. Unire un pizzico di sale e la lecitina e frullare con un mixer fino ad ottenere una schiuma.
Lessare gli spaghettoni nell'acqua bollente salata, scolarli 5 minuti prima e mantecarli nel soffritto con l'infuso di zafferano e le vongole sgusciate aggiunte solo un minuto prima della fine della cottura.
Distribuire la pasta in 4 piatti piani e decorare con 2 pomodorini arrosto e prezzemolo tritato. Prendere un cucchiaio di schiuma e adagiarlo sopra ogni porzione.

Vino in abbinamento:

Faro della Guardia Biancolella di Ponza Lazio Igt


Il giallo paglierino annuncia un intenso profumo di frutta gialla integrato da note floreali di biancospino. Molto salino al gusto, mostra la mineralità espressione del territorio vulcanico-calcareo in cui nasce. Retrogusto lungo e persistente con note fruttate ed agrumate.
Per la notevole struttura e l’integrità del frutto, questo vino si presta anche ad affinamento per più anni in bottiglia.

Zona di produzione: l'isola di Ponza, in provincia di Latina, su un piccolo altipiano, al di sopra del quale si erge, maestoso, il Faro della Guardia, costruito nel 1886 su una rocca a strapiombo sul mare (a 112 metri)
Vitigni: biancolella 100%. Varietà originaria della Campania, ormai autoctona anche laziale: fu importata sull’Isola di Ponza da Ischia nella metà del ‘700, ai tempi del Regno di Napoli, sotto i Borbone. La coltivazione nel Lazio è autorizzata unicamente sulle Isole Ponziane
Vinificazione: secondo la tradizionale lavorazione in bianco con pressatura soffice di uva intera e successiva fermentazione spontanea a temperatura di 20° C. con lieviti indigeni. Affinamento sui lieviti per circa 7-8 mesi

Gradazione alcolica: 13%
Temperatura di servizio: 10-12° C

giovedì 11 dicembre 2014

Gnocchi mazzancolle e vongole

Pubblicato in Doctor Wine n°68
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1422
di Katiuscia Rotoloni 23-08-2014
Ingredienti per 4 persone:
800 gr patate rosse farinose, 
160 gr farina 00, 
40 gr maizena, 
1 albume d'uovo, 
600 gr mazzancolle fresche, 
1 kg vongole veraci, 
200 gr pomodori datterini, 
1 cipolla bianca, 
1 carota, 
1 costa di sedano, 
2 spicchi d'aglio, 
1/2 peperoncino, 
basilico

Procedimento:
Mettere a spurgare le vongole in 2 litri di acqua fredda e 70 gr di sale fino per almeno 3 ore. Lessare le patate in abbondante acqua fredda. Intanto sgusciare le mazzancolle, eliminando anche il filamento nero dell'intestino. In una casseruola con un filo d'olio, tostare leggermente i carapaci con sedano, carota e cipolla a pezzi. Aggiungere acqua fredda e lasciar sobbollire per circa 20 minuti, schiumando accuratamente. Filtrare, premendo leggermente le teste con un cucchiaio per estrarne il sapore, quindi rimettere il fumetto ottenuto in una padella larga e far ridurre della metà a fuoco lento.
Far aprire le vongole in una padella con un coperchio, tirarle via con una schiumarola man mano che si aprono, filtrare il liquido con una garza e unirlo al fumetto. Sgusciare una metà dei mitili e conservare coperti da un po' di liquido di cottura.
Saltare velocemente a fuoco medio le code delle mazzancolle in una padella con un filo d'olio e metterle da parte in un piatto. Con un mestolo di fumetto deglassare il fondo e unirlo ai liquidi conservati in precedenza.
Scolare le patate cotte, spellarle, schiacciarle e allargarle sulla spianatoia infarinata. Quando saranno tiepide impastare velocemente con l'uovo, il sale, la farina e la maizena. Ricavare dei cilindri, tagliare gli gnocchi e lasciarli allargati su un vassoio infarinato con semola di grano duro.
In un'ampia padella soffriggere l'aglio tagliato a metà e privato dell'anima, i gambi del basilico e il peperoncino. Togliere l'aglio, i gambi, aggiungere i pomodori tagliati a metà e cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti, aggiungendo man mano il fumetto. A fine cottura regolare di sale.
In abbondante acqua bollente salata, versare poco olio e lessare gli gnocchi. Quando vengono a galla, prenderli con la schiumarola e farli saltare velocemente nel condimento con le mazzancolle e le vongole.
Distribuire in 4 piatti piani e spolverizzare con foglie di basilico tagliato a julienne.

Vino in abbinamento:

Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Extra Dry Villa Sandi

Il perlage minuto e persistente introduce un naso intensamente fruttato di mela golden matura e floreale di fiori di acacia. Fresco e delicatamente abboccato, è morbido su fondo sapido

Zona di produzione:  vigneti nella zona Docg tra le cittadine di Conegliano e Valdobbiadene. Si tratta di un'area collinare di origine morenica con terreni calcarei misti a marna e in alcuni casi anche calcareo-argillosi
Vitigno: glera (prosecco)
Vinificazione: presa di spuma in recipienti termocondizionati
Gradazione alcolica: 11%
Temperatura di servizio: 6-8°C

giovedì 27 novembre 2014

Gromis , Dagromis e Gaja

Articolo pubblicato in www.doctorwine.it
di Antonella Amodio
Gromis e' il nome della famiglia che fino al XIX secolo era proprietaria in località la Morra, del vigneto da cui provengono uve utilizzate per la produzione del Barolo Dagromis . Angelo Gaia, titolare della storica azienda distinta per la qualità dei suoi vini,  lo produce e distribuisce .


DaGromis 2008
Barolo Docg 
Gaja

Punteggio » 88
Categoria »  rosso
Regione »     Piemonte
Nazione »     Italia


Barolo ricco e ambizioso che si propone nel colore rosso rubino con unghia granata .Ha ampi e integri toni olfattivi di viola, anice , liquirizia e ciliegia. Al gusto e' potente, pieno e vigoroso, ha chiari richiami fruttati e floreali e possiede una spiccata freschezza supportata da tannini fini che regalano al vino carattere ed eleganza . Il Barolo Dagromis deriva dai vigneti giovani di Nebbiolo nei comuni di La Morra e di Serralunga, dalla pregiata composizione del terreno costituito da marne argilloso -calcaree. Affina per 12 mesi in barrique e ulteriori 12 mesi in tonneaux.




Bottiglie prodotte : 6.000
prezzo 60,00 euro

Gaja
Via Torino, 18 - 12050 Barbaresco ( CN)
Tel. 0173 635158   Fax 0173 635256  www.gajadistribuzione.it










A. A.

giovedì 6 novembre 2014

Linguine risottate ai frutti di mare

Pubblicato in Doctor Wine n°66
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1400
di Katiuscia Rotoloni 09-08-2014



Ingredienti per 4 persone:
400 gr linguine di Gragnano, 
400 gr cozze, 
400 gr vongole veraci, 
24 gamberi rosa freschi, 
8 calamari medi, 
200 gr lische di pesce ben pulite e lavate, 
2 spicchi d’aglio, 
½ peperoncino, 
pepe di Giamaica in grani, 
prezzemolo tritato, 
gambi di prezzemolo, 
olio extravergine d’oliva, 
sale





Procedimento:
Mettere a bagno le vongole in 2 lt d’acqua e 70 gr di sale per spurgarle. Raschiare le cozze e pulirle eliminando il bisso (filamento). In un’ampia padella con un filo d’olio, il peperoncino e uno spicchio d’aglio far aprire entrambe, tirarle su dall’acqua man mano che si aprono, sgusciarle, conservandone alcune intere per la decorazione. Filtrare con una garza il liquido che rimane e conservare anch’esso.
Pulire i gamberi, eliminare delicatamente il filo scuro dell’intestino dalle code. Tenere da parte 4 teste per la decorazione. In un tegame tostare le lische dei pesci, le teste e il carapace (il guscio) dei gamberi con uno spicchio d’aglio. Tostare un paio di minuti a fuoco vivace mescolando con un cucchiaio di legno e schiacciando le teste per far uscire il succulento contenuto. Aggiungere i gambi del prezzemolo, pepe di Giamaica in grani e un litro e mezzo di acqua ghiacciata. Lasciar sobbollire per circa mezz’ora per preparare un fumetto (brodo).
Nel frattempo pulire i calamari, tagliarli ad anellini e saltarli velocemente in un’ampia padella con un filo d’olio. Metterli in un piatto e versare nella stessa padella il liquido di cozze e vongole e il fumetto precedentemente filtrato con un colino.
Portare a bollore abbondante acqua salata e scottare le linguine 5 minuti, in modo da ammorbidirle leggermente.
Mettere di nuovo sul fuoco la padella con fondo di cottura dei calamari e il fumetto . Appena riprende il bollore, aggiungere le linguine, tirandole su dal fumetto con una pinza, e continuare la cottura, girando di tanto in tanto con un cucchiaio e aggiungendo un mestolo di acqua bollente della pasta se si dovesse asciugare troppo prima di finire.
A cottura quasi ultimata, aggiungere le code di gamberi, i calamari, le cozze e le vongole. La pasta sarà alla fine bella cremosa e non liquida. Mantecare a fuoco spento con un po’ d’olio.
Preparare i piatti adagiandovi un nido di linguine con forchettone e mestolo. Decorare con le cozze, le vongole e una pioggia di prezzemolo tritato.

Vino in abbinamento:

La Rivetta Valdobbiadene Superiore di Cartizze Docg Brut Villa Sandi


Calice giallo paglierino scarico, con perlage intenso, fine e persistente. Il profilo olfattivo è intensamente fruttato con una persistente la nota floreale. Fresco, secco ed austero al gusto, allo stesso tempo piacevolmente morbido con una sottile spuma che libera delicate sensazioni fruttate.


Zona di produzione: il vigneto La Rivetta a Cartizze, un vero e proprio cru che nasce da una perfetta combinazione fra un microclima dolce ed un terreno antichissimo con arenarie calcaree ed argille. Cortizze è una piccola area collinare di 106 ettari di vigneto compresa tra le frazioni di Santo Stefano e San Pietro di Barbozza del comune di Valdobbiadene.
Vitigni: glera
Gradazione alcolica: 11,5%
Temperatura di servizio: 6-8°C

mercoledì 29 ottobre 2014

Coniglio porchettato con erbette e funghi

Pubblicato in Doctor Wine n°74
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1487
di Katiuscia Rotoloni 04-10-2014
Ingredienti per 8 persone:
1 coniglio disossato, 
600 gr spezzatino di vitello, 
1 bicchiere di vino bianco, 
400 gr bietoline, 
1 albume, 
1 fetta pan carré, 
1 bicchiere di panna fresca, 
150 gr speck tagliato fine, 
1 kg + 200 gr patate a pasta gialla, 
latte q.b. (circa 1 bicchiere), 
50 gr burro, 
600 gr funghi champignon, 
1 limone non trattato, 
pepe nero macinato fresco, 
1 mazzetto aromatico (rosmarino, timo, alloro), 
2 cipolle bianche medie, 
2 coste di sedano verde, 
2 carote, 
2 spicchi d'aglio, 
noce moscata,
prezzemolo tritato, 
erba cipollina, 
olio extravergine d'oliva q.b., 
sale q.b.

Procedimento:
Disossare il coniglio o farlo fare al macellaio di fiducia. Rifilare dove necessario e incidere le parti più carnose per pareggiare la carne.
In una pentola con un filo d'olio, tostare le ossa del coniglio con una carota, una cipolla, una costa di sedano, coprire d'acqua fredda e lasciar sobbollire, per circa 45 minuti schiumando a metà cottura. Filtrare quando il brodo sarà pronto.
In una padella con un cucchiaio d'olio, una costa di sedano, la carota e la cipolla, rosolare lo spezzatino e i ritagli del coniglio. Sfumare con un bicchiere di vino bianco, il mazzetto aromatico, poco sale e cuocere la carne, aggiungendo un mestolo di brodo quando necessario fino a quando sarà morbida.
Intanto pulire e lavare le bietoline e saltarle velocemente in padella con poco d'olio e uno spicchio d'aglio.
Togliere il mazzetto aromatico e mettere lo spezzatino, il cui liquido, ora, dovrà essere ben tirato, e le bietoline strizzate in un robot da cucina, con uno spicchio d’aglio privato del germoglio, la panna, il pan carré, l’albume e tritare. Aggiustare di sale e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Se il composto dovesse essere troppo morbido, aggiungere un altro po’ di pan carré e tritare ancora.
Su un foglio di carta forno lungo una ventina di centimetri in più del coniglio, realizzare un letto con le fette di speck, adagiarvi sopra il coniglio disossato, massaggiarlo con poco sale, qualche goccia di succo di limone e olio, quindi distribuire sopra il ripieno realizzato in precedenza, facendo attenzione a non esagerare nella quantità altrimenti risulterà difficile chiuderlo.
Arrotolarlo, aiutandosi con la carta, quindi chiudere le estremità della stessa a caramella, in modo che il rotolo mantenga la forma.
Prendere una teglia unta appena di olio, disporvi delicatamente l'arrosto e rosolare a fuoco medio, girandolo su ogni lato. A questo punto mettere in forno preriscaldato a 180° per 40-50 minuti o, se si dispone di un termometro, finché avrà raggiunto una temperatura al cuore di 65-70° C. Una volta pronto, sfornare e lasciar riposare per 30 minuti.
Nel frattempo, lavare le patate e lessarle con tutta la buccia in acqua salata, scolarle e sbucciarle ancora calde quindi passarle nello schiacciapatate. Metterle in un tegame, aggiungere ora il burro a pezzetti e mescolare, quindi versare il latte bollente poco alla volta, fino ad avere un purè morbido, omogeneo e spumoso, ma non troppo liquido (non metterlo tutto dovesse essere eccessivo). Unire una grattata di noce moscata, due di buccia di limone, aggiustare di sale e amalgamare bene.
Pulire i funghi, farne delle fette di circa 1/2 cm. Soffriggere leggermente in una larga padella un cucchiaio di olio e lo spicchio d’aglio diviso a metà, e cuocervi i funghi velocemente a fuoco vivace, in modo che non rilascino troppa acqua. Salare, cospargere di prezzemolo e conservare.
Togliere la carta intorno al coniglio e fare delle fette di circa 2 cm di spessore, o comunque, cercando di ricavarne almeno 16 pezzi.
Preparare i piatti, mettendo sul fondo 3 cucchiai di purè caldo, sopra 2 fette dell’arrosto ed infine 2 cucchiai di funghi. Decorare in superficie con un filo di olio extravergine d’oliva ed erba cipollina.

Vino in abbinamento:

Santa Sofia Valpolicella DOC Classico 2012



Ecco un calice dal tipico colore rosso rubino e il profumo vinoso, intenso, caratteristico. Il sapore è asciutto, morbido e armonico
Zona di produzione: vigneti con terreni calcari biancastri situati nei comuni di San Pietro in Cariano e Negrar nella Valpolicella classica
Vitigni: corvina e corvinone (70%), rondinella (25%), molinara (5%)
Vinificazione: 3 mesi in acciaio inox e 3 mesi circa in botti grandi di rovere di Slavonia. Dopo l'imbottigliamento affina ulteriori 3 mesi in bottiglia
Gradazione alcolica: 12,5%
Temperatura di servizio: 18-20° C in bicchiere tulipano di media grandezza

mercoledì 22 ottobre 2014

Paccheri di Gragnano con crema di melanzane e pesce spada

Pubblicato in Doctor Wine n°72
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1464
di Katiuscia Rotoloni 20-09-2014
Ingredienti per 4 persone:
320 gr paccheri di Gragnano, 2 melanzane bianche, 1 fetta di pesce spada di circa 300 gr, 500 gr pomodori San Marzano, 1 cipolla piccola, 10 foglie di basilico, prezzemolo tritato, 1/2 peperoncino, olio extravergine d'oliva, sale
Procedimento:
Lavare le melanzane, pelarle e cuocerle 5 minuti nel forno a microonde, avvolte nell'apposita pellicola per alimenti. Frullarle con il basilico, olio a filo e un po' di acqua calda, se necessaria. Setacciare e regolare di sale.
Scottare i pomodori in acqua bollente, pelarli, tagliarli a cubetti, condirli con olio e sale e lasciarli riposare mezz'ora. In una padella far imbiondire la cipolla tritata finemente, aggiungere il peperoncino, il pomodoro e far cuocere per circa 30 minuti.
Togliere la pelle e tagliare a cubetti il pesce spada. Scaldare una padella con un po' d'olio e saltare il pesce velocemente. Salare a fine cottura.
Lessare i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli nella salsa di pomodoro, aggiungendo per ultimo il pesce spada.
Mettere sul fondo di 4 piatti la crema di melanzane, adagiarvi i paccheri e spolverizzare di prezzemolo.

Vino in abbinamento:

Montefoscarino Soave Doc Classico 2013 Santa Sofia



Classico nel colore giallo paglierino con riflessi verdognoli; classico nel profumo floreale, vinoso, caratteristico; classico nel sapore asciutto, armonico, morbido. Classico per la provenienza dalla zona storica
Zona di produzione: vigneti di colline di origine basaltica con terreni compatti situati nei comuni di Soave e Monteforte d’Alpone, in provincia di Verona
Vitigni: garganega 100%. Si tratta di uno dei più vecchi vitigni di cui si hanno tracce certe, in un documento degli archivi Scaligeri datato 1375
Vinificazione: in contenitori di acciaio inox, dopo l'imbottigliamento affina ulteriori 3 mesi in bottiglia
Gradazione alcolica: 12%
Temperatura di servizio: 10°-12° C in bicchiere tulipano

lunedì 13 ottobre 2014

Dégorgement casalingo

di Antonella Amodio 
13-10-2014

Ciro e Rita Picariello gestiscono la piccola azienda ubicata a 600 metri di altezza a Summonte (Avellino), dove i vigneti si estendono fino alla porta della cantina, su una superficie vitata di 7 ettari, di cui 5 coltivati a fiano e 2 coltivati ad aglianico, piedirosso e sciascinoso. Su questo terreno esposto ad Est, si ottiene uno dei più buoni fiano della Campania. Da pochi anni è vinificato anche nella versione spumante e proprio di questo vogliamo parlare.



Brut Contadino Vsq

Ciro Picariello

Punteggio »85
Categoria »Spumante
Regione »Campania
Nazione »Italia

Per questo metodo classico si utilizzano uve fiano al 100% vendemmiate leggermente in anticipo e vinificate senza l'aggiunta di alcuna selezione di lieviti, né di zuccheri. Il vino non subisce chiarifica, stabilizzazione o filtraggio, ma solo una piccola aggiunta di solforosa. Rimane sui lieviti per circa 18 mesi e dopo un periodo di affinamento in bottiglia viene commercializzato ancora da sboccare. La bottiglia è venduta in posizione capovolta, in quanto il dégorgement è affidato al consumatore, che può decidere anche di allungare il periodo di affinamento in bottiglia.
Ha perlage fine e il colore del sole. I profumi sono agrumati e minerali, ricorda il pane fragrante e la tostatura di nocciola. All'assaggio è estremamente fresco, salato ed evoca la pesca gialla e il miele. Gran belle bollicine, prodotte nella “ragguardevole” somma di 3.500 bottiglie. Una chicca per pochi.
18 euro

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Cantina
Ciro Picariello 
Produttore Famiglia Picariello 
Via Marroni, Contrada Acqua della Festa 83010 Summonte AV
Tel +39 0825 702516 - Cell +39 347 8885625 - Fax+39 0825 702516
web www.ciropicariello.com
email info@ciropicariello.com 

sabato 11 ottobre 2014

Il Picolit da sogno

di Antonella Amodio
L’introvabile e prezioso Picolit e’ considerato una gemma dell’enologia italiana, coltivato nella regione del Friuli in particolare sui colli udinesi e goriziani, particolarmente vocati alla coltivazione della vite, con colline e pianure dalle esposizioni ottimali per i vigneti. Il vino che si ottiene e’ un miracolo della natura, in quanto la pianta e’ soggetta all’ aborto floreale spontaneo, per cause legate anche al clima della zona. Molti fiori della vite di Picolit non si trasformano in frutti, lasciando spazi vuoti tra i pochi acini che portano a termine la maturazione. L’uva è a maturazione tardiva.
Dal 1499 la Tenuta Villanova e’ testimone di vini di alta qualità, Giuseppina Grossi Bennati attuale proprietaria ,conduce con determinazione e tradizione l’azienda che Arnaldo Bennati aveva acquisito nel lontano 1932 con il nome di Piave-Isonzo . La proprietà si estende per 200 ettari, di cui 100 nella doc Isonzio e 27 nella doc Collio ,con produzione di vini, spumanti, grappe e distillati.

Monte Cucco Picolit Collio doc 1992
Spettacolare picolit dalle rare e ricche caratteristiche che si intuiscono anche dall’incantevole colore oro che sfoggia nel bicchiere. I profumi che emergono evolvono e si accentuano continuamente, aprendosi con note di albicocca e fiori di castagno, poi con l’elegante profumo di miele, noci e mandorle. All’assaggio mostra tutta la sua grazia, confermando i profumi e identificando note gustative nuove ,come la carruba e la cannella. E’ piacevole, sapido e per nulla stucchevole, la sensazione di freschezza derivata dall’acidità, si percepisce viva e incredibilmente perfetta. Il vino e’ ottenuto dall’ appassimento delle uva per trenta giorni in fruttaio, segue la pressatura e fermentazione in piccoli carati di legno fino alla gradazione di circa 14°. Successivo invecchiamento prima della messa in commercio, di oltre un anno. L’annata degustata e’ rimasta in cantina in attesa del momento speciale, momento a cui ho avuto la fortuna di assistervi. Vino che lascia un ricordo indelebile.


“Tutto ciò che è fatto per amore è sempre al di là del bene e del male” (F. Nietzsche)

Bottiglie prodotte: 1.400 da 500 ml
Prezzo: 60,00 euro

giovedì 2 ottobre 2014

Il fiano di Vertecchia


Pubblicato in Doctor Wine n°74
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1484
di Antonella Amodio 01-10-2014


Vincenzo Nardone è al timone dell'azienda di famiglia fondata da suo padre a Vertecchia, poco distante dallo splendido borgo di Pietradefusi in provincia di Avellino. Laurea in agronomia e tanta voglia di fare, cura come perfetti giardini i vigneti in cui si coltivano vitigni di aglianico, fiano, greco, falanghina e coda di volpe. Oltre che nella ricerca della qualità, Vincenzo persevera nello stile tradizionale dei vini.
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Fiano di Avellino 2013 
Fiano d'Avellino Docg
Nardone Nardone
Punteggio »85
Categoria »Bianco
Regione »Campania
Nazione »Italia

Il fiano prodotto in località Vertecchia è coltivato a 230 metri di altitudine, su terreni argillosi e con presenza di limo. Il vino affina in serbatoi di acciaio per circa 8 mesi. Il colore è un meraviglioso giallo chiaro con accenni dorati. Il profumo ha spiccate note aromatiche che ricordano la mentuccia e la salvia, però la componente olfattiva predominante è la nocciola, che rispecchia appieno la caratteristica varietale del vitigno. Piacevole la beva che si avvale dell'apporto di ottima acidità. Vino ancora in evoluzione ma con buone aspettative.
Bottiglie prodotte circa 15.000.
9 Euro

mercoledì 24 settembre 2014

Sovracoscia di pollo farcita su crema di peperoni

Pubblicato in Doctor Wine n°67
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1407
di Katiuscia Rotoloni 16-08-2014


Ingredienti per 4 persone:
4 sovracosce di pollo senza pelle, 
4 fette di prosciutto crudo dolce, 
un ciuffo di basilico, 
1 limone non trattato, 
2 peperoni rossi, 
1 cipolla bianca grande, 
1 cucchiaio di olive di Gaeta denocciolate, 
olio di oliva extravergine q.b., 
olio di arachidi, 
sale



Procedimento:
Togliere la buccia al limone con un pelapatate, facendo attenzione a eliminare bene la parte bianca, tagliarla a julienne e far sbianchire un paio di minuti in acqua bollente. Scolare e conservare.
Disossare le sovracosce, appiattirle delicatamente con il batticarne, massaggiare con olio d’oliva e succo di limone.
Mettere su ciascuna una foglia di basilico, una fetta di prosciutto crudo, quindi arrotolarla e sigillarla in pellicola trasparente per alimenti a mo’ di caramella.
Scaldare abbondante acqua in una pentola e, appena comincia a sobbollire, immergervi le sovracosce. Lasciar cuocere a fuoco molto basso per circa 15 minuti. Scolare e lasciar intiepidire.
Arrostire i peperoni su una piastra ben calda (se possibile, sulla brace). Spellarli, eliminando accuratamente i semi e i filamenti interni. Frullarli con poco olio, una foglia di basilico, mezza patata bollita e sale. Passare al setaccio.
In una padella con olio di arachide friggere la cipolla tagliata a rondelle, scolare su un foglio di carta assorbente.
Tagliare a metà le sovracosce, e solo a questo punto eliminare la pellicola, per evitare che si disfino.
Distribuire a specchio la crema di peperoni in 4 piatti piani, adagiare il pollo, le cipolle e distribuire in superficie basilico tritato, le scorzette di limone e olive.

Vino in abbinamento:

Opere Trevigiane Rosé Brut



Tonalità di colore che ricorda i fiori di pesco, con perlage ben presente e persistente. Elegante nei profumi, fruttato e con lievi note di rosa canina. Secco e salino, al gusto è piacevolmente fresco

Zona di produzione: aree ad alta vocazione viticola del Veneto con terreni marnosi e ricchi di scheletro
Vitigno: pinot nero
Vinificazione: presa di spuma con metodo classico, riposa sulle proprie fecce 36 mesi
Gradazione alcolica: 12%
Temperatura di servizio: 6-8°C

mercoledì 17 settembre 2014

Insalata di riso thailandese rosso integrale con gamberi rosa su crema di zucchine

Pubblicato in Doctor Wine n°63
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1366
di Katiuscia Rotoloni 19-07-2014

Ingredienti per 4 persone:
340 gr riso rosso thailandese integrale, 
400 gr gamberi rosa freschi, 
3 zucchine romanesche medie, 
3 pomodori ramati, 
1 spicchio d’aglio, 
un rametto di salvia,
olio extravergine d’oliva, 
olio di arachidi, 
farina di grano duro q.b., 
sale q.b.



Procedimento:
Lavare e mettere a bagno in acqua fredda il riso per circa un’ora, cambiando l’acqua un paio di volte.
Scottare in acqua bollente i pomodori, spellarli e tagliarli a metà per eliminare i semi. Quindi tagliare a cubetti piccoli (concassé) la polpa.
Sgusciare i gamberi, avendo cura di eliminare l’intestino e conservarne 8 con la testa e la codina finale. Tritare grossolanamente le code e friggere in abbondante olio bollente gli 8 interi, infarinati leggermente con semola di grano duro.
Scolare e stendere su un canovaccio pulito il riso per asciugarlo. Scaldare una casseruola, tostarvi il riso per qualche istante e lasciarlo raffreddare. Aggiungere acqua fredda pari a 3 volte il volume del riso e lasciar cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti. Scolare e far freddare steso su un ampio vassoio.
Prendere la parte verde della zucchina, tagliarla a brunoise e saltarla velocemente in padella con uno spicchio d’aglio e un rametto di salvia.
Lessare la parte bianca, quindi frullarla aggiungendo olio a filo per farne una crema. Regolare di sale.
Rimettere sul fuoco la padella con i cubetti di zucchina, dopo aver eliminato l’aglio e la salvia, versarvi i gamberi tritati, quindi il riso, i pomodori e saltare per pochi istanti, in modo da mescolare tutti gli ingredienti. Regolare di sale.
Preparare 4 piatti piani, mettendo sul fondo un paio di cucchiai di crema di zucchine, adagiarvi sopra il riso, aiutandosi con un coppapasta e decorare con 2 gamberi fritti ed un filo d’olio.

Vino in abbinamento

Rosé di nero d'Avola Sicilia Igt Feudo Maccari




Cerasuolo brillante, questo vino colpisce per l’esplosione di profumi floreali e fruttati che ricordano i sapori della Sicilia; anche il palato, fresco e succoso, si mostra sapido e di leggiadra tannicità

Zona di produzione: Noto, in provincia di Siracusa, da vigneti ad alberello (5.555 ceppi per ettaro), impiantati nel 1978 e nel 2000 su terreni calcareo-sabbiosi, esposti a sud-est.
Vitigni: nero d’Avola
Vinificazione: In bianco a temperatura controllata; maturazione 3 mesi in vasche d’acciaio
Temperatura di servizio: 8-9° C


giovedì 11 settembre 2014

Il nudo e' eroico !

Pubblicato in Doctor Wine n°70
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1437
di Antonella Amodio
La famiglia Rillo nel 1980 da vita all'azienda Fontanavecchia, nella cittadina medievale di Torrecuso ,nel parco regionale del monte Taburno .La cantina viene eretta in una delle zone più belle e vocate alla viticoltura ,oggi produce circa 130.000 bottiglie di varietà di aglianico, falanghina , greco e fiano. Libero Rillo con l'ausilio del padre Orazio svolge un grande lavoro di qualità .



Nudo Eroico Falanghina Spumante Extra Dry

Punteggio » 78
Categoria » Spumante
Regione »     Campania
Nazione »     Italia

Lo spumante e' ottenuto, con il metodo charmat, da uve falanghina 100%, con vinificazione in bianco per circa 15 giorni . Il colore giallo vira all'oro , il perlage e' fitto e persistente , i profumi ricordano i frutti tropicali e note fresche di agrumi . All'assaggio risulta minerale ed il perlage esprime tutta la sua cremosità. Buona la componente acido sapida , chiude con un gradevole finale ammandorlato.
Ottimo compagno per pietanze a base di pesce crudo e crostacei .
Bottiglie prodotte circa 12.000
prezzo 9,00 euro

Azienda Agricola Fontanavecchia - via Fontanavecchia
Torrecuso (Bn) - Tel 0824 876275 - info@fontanavecchia.info

Articolo di Antonella Amodio





giovedì 4 settembre 2014

Tuorlo d'uovo marinato con fonduta di parmigiano ... e crema di rucola su cialda di pane

Pubblicato in Doctor Wine n°60
http://doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1333
di Katiuscia Rotoloni 28-06-2014
Ingredienti:
Per il tuorlo:
120 gr sale grosso,
 50 gr zucchero 
semolato, 8 uova intere, 60 gr fagioli secchi in purea, Acqua q.b.
Per la cialda:
100 gr burro, 150 gr pancarrè senza crosta tostato, grattugiato

Per la fonduta al parmigiano:
1 lt latte intero, 500 gr parmigiano grattugiato, 7 gr agar agar

Per la guarnizione:
3 albumi, 1 mazzetto di rucola, 1⁄2 patata lessa, olio q.b.

Procedimento:
Per il tuorlo d'uovo marinato:
Impastare il sale, lo zucchero e la purea di fagioli aggiungendo poca acqua. In 8 stampini usa e getta da 4 cm di diametro fare uno strato di purea sul fondo, appoggiarvi delicatamente il tuorlo (conservare gli albumi a parte) e ricoprire con un altro strato. Lasciar marinare 6-7 ore a temperatura ambiente (se fosse freddo, ci vorrà più tempo). Girare l’uovo con un cucchiaino dopo 3 ore. Lo scopo della marinatura è far uscire l’acqua dal tuorlo, rendendolo compatto ma morbido dentro.
Togliere i tuorli e sciacquarli con delicatezza in una bacinella di acqua fredda. Lasciarli asciugare su carta assorbente, quindi appoggiarli su un foglio di carta da forno unta d’olio e conservarli in frigo. Data la lunghezza del procedimento, si consiglia di preparare il tutto il giorno prima dell’utilizzo.
Per la fonduta:
Portare a bollore il latte con il parmigiano, e una volta sciolto, filtrare col colino per separare la parte solida che va eliminata, aggiungere nel liquido ricavato l'agar agar e far cuocere per circa 3-4 minuti. Frullare tutto con il mixer, filtrare ancora, aggiustare di sale e far raffreddare in un contenitore per circa 2 ore. Otterrete una massa gommosa. Frullare di nuovo per ottenere una crema morbidissima.
Per la cialda:
In una padella antiaderente, sciogliere il burro, unire il pan carré passato al setaccio, e lasciar tostare per 3-4 minuti o finché il burro sarà assorbito totalmente dal pane e raggiungerà una colorazione nocciola. Stendere tra due fogli di carta da forno con il mattarello e mettere in congelatore per farlo indurire. Quindi con l’aiuto di un tagliapasta rotondo di circa 4 cm (o comunque più largo del tuorlo) ottenere dei dischi, da conservare in congelatore, per evitare che si rompano, fino al loro utilizzo.
Per servire:
Sbollentare la rucola in acqua salata per circa 5 minuti. Freddarla in acqua e ghiaccio e asciugarla bene.
Preparare la crema frullandola con la patate e olio a filo. Passare in un colino e regolare di sale.
Sbattere gli albumi d'uovo e stenderli tra due fogli di carta da forno con un filo d’olio. Chiudere bene i bordi per evitare che fuoriesca. Cuocere a 160°C in forno per circa 3 minuti. Si otterrà una ragnatela da mettere come guarnizione tra fonduta e uovo.
Stendere in un piatto fondo due cucchiai di fonduta, dando dei colpetti per distribuirla uniformemente. Mettere nel mezzo un disco di pane. Adagiarvi sopra il tuorlo e a mo’ di cornice la “ragnatela” d'albume. Decorare con puntini di crema di rucola a piacere.
Si consiglia di preparare qualche tuorlo e alcune cialde in più, nel caso si rompessero.

Vino in abbinamento:

Giò Chardonnay Veneto Igp Viticoltori Ponte




Un bianco d'annata deciso e di buona struttura, con i profumi tipici di fiori gialli, frutta matura e una leggera speziatura.

Zona di produzione: vigneti di medio impasto e media fertilità in provincia di Treviso

Vitigni: chardonnay 100%

Tecnica di produzione: selezione delle uve in vigna e affinamento in acciaio

Gradazione alcolica: 12%

Temperatura di servizio: 10°C