Risotto alla milanese e ossobuco con la gremolata

Una leggenda racconta che il risotto alla milanese sia nato nel 1574, durante i lavori per la costruzione del Duomo di Milano, per uno scherzo fatto da un lavorante del maestro vetraio Valerio di Fiandra, abilissimo nel creare effetti di colore strabilianti, grazie alla sua abitudine di miscelarvi piccole quantità di zafferano e per questo deriso da tutti. Il discepolo, in occasione del banchetto per le nozze della figlia del maestro, avrebbe mischiato un po' di questa spezia anche nel piatto di riso servito a tavola, suscitando inizialmente grande sorpresa,  e, dopo che i commensali l’ebbero assaggiato, un enorme entusiasmo.

La storia però contraddice questa fascinosa leggenda. Dal 1300 fino al 1700 circa si legge di riso bollito e condito con una serie d’ingredienti secondo il periodo: spezie, tuorli d’uovo, talvolta con la cervellata, tipico salume allo zafferano. Il primo riso saltato in poco burro e in seguito sfumato con brodo compare solo alla fine del secolo dei Lumi.

Solo nel 1829 nel "Nuovo cuoco milanese economico" di Felice Luraschi, celebre cuoco meneghino, si trova il “Risotto alla Milanese giallo”, con tanto di midollo di bue, zafferano e noce moscata, bagnato con del brodo, insaporito con cervellata e con formaggio grattugiato.

Pubblicato in Doctor Wine n°78
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1534
di Katiuscia Rotoloni 01-11-2014

Ingredienti per 4 perone:

Per il risotto:
320 g di riso Carnaroli, 

40 g. cipolla bianca, 

80 g burro, 

30 g midollo, 

1 bicchiere di vino bianco secco, 

2 l c.a. brodo di manzo, 

2 bustine di zafferano + 40 pistilli (3 bustine se non si hanno i pistilli), 

50 g parmigiano grattugiato.

Per gli ossibuchi:

4 ossibuchi di vitello, 

60 g di burro, 

2 cucchiai d’olio, brodo di carne, 

1/2 bicchiere di vino bianco secco, 

2 cucchiai di passata di pomodoro, 

1 cipolla media, 

2 carote, 

2 coste di sedano, 

mazzetto aromatico (timo, rosmarino, salvia), 

farina, 

sale, 

pepe

Per la gremolata:
Scorza di mezzo limone, 

un ciuffo di prezzemolo

Procedimento:

Preparare prima gli ossibuchi:
Frullare sedano, carota e cipolla e stufarle a fuoco basso in una casseruola insieme ad una noce del burro, un po’ di vino e di sale per 20 minuti circa, aggiungendo, se necessario un po’ di brodo per non farle colorire. Frullare di nuovo e tenere da parte.
In una larga padella di alluminio far sciogliere il burro con l’olio, mettere gli ossibuchi infarinati, sigillarli a fuoco vivace, salare e pepare.
Sfumare con il vino, lasciar evaporare, unire un paio di mestoli di brodo bollente, le verdure stufate, la passata di pomodoro, il mazzetto aromatico e cuocere a fuoco basso, semi-coperto, per un’ora e mezzo o due. Continuare ad aggiungere altro brodo quando necessario.
Preparare la "gremolata", tritando la scorza (solo la parte gialla) del limone e un ciuffo di prezzemolo, mettere il trito sugli ossibuchi e scaldare qualche minuto.
Preparare il risotto:
Sbriciolare il midollo e stufarlo a fuoco basso in una casseruola insieme alla metà del burro e alla cipolla tritata per 20 minuti circa, aggiungendo, se necessario un po’ di brodo in modo che non prenda colore. Togliere la cipolla e metterla da parte.
Nella stessa pentola, tostare a fuoco vivo il riso e sfumarlo con il vino e aggiungere lo zafferano in bustina, stemperato in un po’ di brodo caldo. Continuare la cottura mescolando e aggiungendo brodo, un mestolo alla volta. Poco prima di spegnerlo, aggiungere la cipolla stufata ed i pistilli. Togliere dal fuoco, mantecare a freddo con il burro rimasto ed il parmigiano in modo da renderlo cremoso.
Far riposare il risotto per circa 3 minuti e servirlo su un piatto piano con sopra (o accanto) l’ossobuco precedentemente scaldato.

Vino in abbinamento

Santa Sofia Valpolicella Ripasso Doc Superiore 2011

Il “ripasso” è un’antica tecnica conosciuta a Verona che consiste nel far “ripassare” il Valpolicella sulle vinacce delle uve appassite usate per produrre l’Amarone e il Recioto: si ottiene così un vino pregiato con maggior corpo e carattere. Ha note di prugne secche e amarene sotto spirito, gusto avvolgente, pieno, persistente ed armonioso.

Zona di produzione: da vigneti di collina con terreni di medio impasto tendenti al calcareo, situati nei comuni di Negrar, Fumane, S. Pietro In Cariano, Marano, a Nord di Verona

Vitigni: corvina e corvinone (70%), rondinella (25%), molinara (5%)

Vinificazione: matura 9 mesi in botti di media capacità di rovere di Slavonia e poi affina ulteriori 6 mesi circa in bottiglia

Gradazione alcolica: 13,5%

Temperatura di servizio: 18-20° C in bicchiere baloon

Longevità: 4-6 anni