Guazzetto di orata

Pubblicato in Doctor Wine n°88
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1635
di Katiuscia Rotoloni 10-01-2015

Ingredienti per 4 persone:
4 orate da 400 gr cadauna, 
8 pomodori San Marzano, 
2 patate medie, 
1 spicchio d'aglio, 
fumetto di pesce q.b., 
1 carota, 
1 cipolla bianca, 
1 costa di sedano, 
prezzemolo tritato q.b., 
olio extra vergine d'oliva, 
sale, 
peperoncino in polvere

Procedimento:
Pulire, sfilettare e spellare le orate. Dividere ciascun filetto longitudinalmente, eliminando anche le piccole lische nel centro.
In un tegame con un filo d'olio mettere le lische, lavate per eliminare bene il sangue, la carota, la cipolla, il sedano e tostare tutto velocemente. Ricoprire di ghiaccio e lasciar sobbollire per circa 30 minuti, schiumando accuratamente. Filtrare e tenere da parte.
Sbollentare i pomodori, spellarli, tagliare ciascuno in 4 filetti longitudinali, eliminare i semi. Mettere i pomodori in un'ampia ciotola, aggiungere un cucchiaio d'olio, peperoncino in polvere a piacere, sale e lasciar insaporire per circa mezz'ora.
Lavare bene le patate, farle a fette di circa 3 mm senza togliere la buccia e lasciarle a bagno in acqua fredda in modo che perdano parte dell'amido.
In una larga padella con un filo d'olio, far imbiondire lo spicchio d'aglio, aggiungere i pomodori, dopo pochi minuti, aggiungere l'acqua di vegetazione dei pomodori, le patate a fette e lasciar cuocere per 3-4 minuti.
Aggiungere i filetti di orata, regolare di sale e continuare la cottura per altri 7 minuti, aggiungendo fumetto di pesce quanto necessario. Muovere con delicatezza, per evitare che il pesce e le patate si rompano.
Servire spolverizzato di abbondante prezzemolo tritato.
Se si desidera, accompagnare con crostini di pane.

Vino in abbinamento:

Satrico 2013 Lazio Bianco Igt Casale del Giglio

Questo vino prende il nome dalla città preromana di Satricum, localizzata su un’altura prossima al fiume Astura, in prossimità dell’attuale Borgo Le Ferriere (LT), dove sorge l'azienda Casale del Giglio e dove sono visibili le vestigia del tempio dedicato alla Mater Matuta.

E' un vino paglierino, molto luminoso, leggermente aromatico, agrumato e minerale; al gusto è secco, elegante e con buona rispondenza gusto-olfattiva, salino, lungo nella chiusura.

Zona di produzione: vigneti situati nell’Agro Pontino in località Le Ferriere, provincia di Latina, circa 50 km a sud di Roma

Vitigni: 40% chardonnay, 40% sauvignon e 20% trebbiano giallo. Le uve vengono raccolte ad iniziale stato di maturazione, così da mantenere inalterati freschezza ed aromi

Vinificazione: dopo attenta selezione le uve vengono sottoposte a spremitura soffice, con la separazione del mosto fiore dalle bucce. La fermentazione, lenta ma continua, avviene a temperatura controllata e si protrae per circa 7-8 giorni. Dopo i consueti travasi il nuovo vino completa il suo processo di maturazione in vasca

Gradazione alcolica: 12,5% vol

Temperatura di servizio: 10°C