Baccalà agli agrumi su mousse di patata viola conn cipolla marinata e gelatina di peperone e senape

Pubblicato in Doctor Wine n°98
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1752
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 21-03-2015

Ingredienti per 4 persone: 

1 filetto di baccalà salato da 800 gr, 

scorza di 1 limone, 

scorza di 1 mandarino, 

timo fresco 
Per la mousse: 

2 patate viola, 

100 ml panna fresca, 

Sale q.b. 
Per la cipolla marinata: 

1 cipolla rossa di Tropea, 

2 cucchiai sale grosso, 

2 cucchiai aceto di mele 

1 cucchiaino sale fino, 

1 cucchiaino zucchero
Per la gelatina: 

1 peperone giallo piccolo, 

1 cucchiaino di senape di Digione, 

2 grani di pepe di Giamaica, 

1 chiodo di garofano, 

2 cucchiai aceto di mele, 

1 cucchiaio zucchero, 

un pizzico di sale, 

2 gr agar agar 
Per le chips: 

1 patata viola, 

olio di semi di arachidi, 

sale

Procedimento: 
Affettare la cipolla sottile, metterla in uno scolapasta con il sale grosso e farla spurgare per un'ora circa. Una volta pronta sciacquarla in acqua fredda, asciugarla bene, condirla con lo zucchero e l'aceto di mele e avvolgerla nella pellicola. Lasciarla in frigorifero tutta la notte.
Tagliare a pezzi il peperone e stufarlo a fuoco basso per circa 20 minuti con 2 bicchieri d'acqua, la senape, il chiodo di garofano, i grani di pepe, lo zucchero, l'aceto e il sale. Filtrare in un pentolino, riportare il succo ottenuto a bollore, unire l'agar agar e lasciar bollire per 1 minuto mescolando continuamente con una frusta. Frullare, filtrare di nuovo, mettere in un contenitore piano e far freddare in frigorifero.
Lessare le patate viola, pelarle, schiacciarle, mescolare la panna e passarle al setaccio. Tenere da parte.
Dividere in 4 tranci il filetto di baccalà. Arrotolare ben stretto ogni trancio con timo e scorze di agrumi in pellicola trasparente da cottura. Cuocere in una pentola con acqua a 70° per 15 minuti. In alternativa, cuocere in bagno termostatico a 50° per 30 minuti, dopo aver messo i tranci sottovuoto negli appositi sacchetti da cottura insieme a rametti di timo, scorze di agrumi e un filo d'olio.
Affettare sottile con una mandolina la patata viola e mettere a bagno in acqua fredda. Asciugare bene e friggere in olio di arachidi bollente fino a renderle croccanti. Estrarre con una schiumarola, mettere le chips su carta assorbente e salare.
Scaldare in microonde la mousse di patate viola e inserirla in sacca da pasticciere con bocchetta a piacere. Estrarre i tranci ed ungerli con un filo d'olio. Preparare i piatti, adagiando un po' di mousse al centro, mettere sopra il baccalà e la cipolla marinata.
Decorare distribuendo intorno con quadretti di gelatina ai peperoni, chips di patate viola e, se si desidera, qualche pomodorino confit.

Vino in abbinamento

Lacrimarosa Irpinia Rosato Doc Mastroberardino

Questo vino è una testimonianza della grande versatilità dell'uva aglianico, che nella tenuta irpina di Pietradefusi è gestita con particolare attenzione all’ottenimento di un vino rosato con prerogative di freschezza, delicatezza e aromaticità: sfogliature molto blande, come vengono eseguite sui vigneti a bacca bianca, in modo da non esporre eccessivamente i grappoli al sole, diradamenti molto contenuti e le altre operazioni di gestione mirate ad ottenere vigore vegetativo della chioma, tardivo arresto della crescita e uve con caratteri più vicini ai vitigni bianchi. Il risultato è un vino rosa tenue, dal profumo delicato, intensamente fruttato e dal sapore morbido, con fragranti note aromatiche di fragoline di bosco.

Zona di produzione: i vigneti di Lapio e Pietradefusi, dal terreno argilloso-calcareo, ricco di minerali, con presenza di scheletro, posti in media 400 metri di altitudine

Vitigni: aglianico 100%.

Vinificazione: premitura soffice dei grappoli così da colorare solo debolmente il succo e dare un prodotto naturalmente chiaro e dall’esaltante spettro .

Temperatura di servizio: circa 12-14°C.