http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1833
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 09-05-2015
Ingredienti per 4 persone:
320 gr riso Carnaroli,
320 gr riso Carnaroli,
30 gr burro freddo,
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva,
40 gr pecorino romano grattugiato,
scaglie di pecorino,
1 carota,
1 cipolla dorata,
1 costa di sedano,
ali di pollo,
abbondante pepe nero in grani,
sale
Preparazione:
Mettere in una pentola di acqua fredda le ali di pollo con il sedano, la carota e la cipolla e lasciar sobbollire per un'ora, schiumando frequentemente. Filtrare e tenere da parte.
Pestare i grani di pepe nel mortaio col pestello (andrà bene anche un batticarne) e tostarlo in una piccola padella. La quantità di pepe dipende dal grado di piccante desiderato ma sempre facendo in modo che il sapore forte del pepe non soverchi il profumo del pecorino.
In una casseruola larga tostare il riso e aggiungere il brodo di pollo bollente, un mestolo alla volta, mescolando per evitare che si attacchi al fondo, finché sarà cotto (18-20 minuti).
Spegnere il fuoco e mantecare con burro, pecorino, il pepe tostato e un cucchiaio d'olio. Regolare di sale (probabilmente non sarà necessario, vista la sapidità del pecorino) e lasciar riposare coperto per 2-3 minuti. Il risotto dovrà essere “all’onda”.
Mettere in una pentola di acqua fredda le ali di pollo con il sedano, la carota e la cipolla e lasciar sobbollire per un'ora, schiumando frequentemente. Filtrare e tenere da parte.
Pestare i grani di pepe nel mortaio col pestello (andrà bene anche un batticarne) e tostarlo in una piccola padella. La quantità di pepe dipende dal grado di piccante desiderato ma sempre facendo in modo che il sapore forte del pepe non soverchi il profumo del pecorino.
In una casseruola larga tostare il riso e aggiungere il brodo di pollo bollente, un mestolo alla volta, mescolando per evitare che si attacchi al fondo, finché sarà cotto (18-20 minuti).
Spegnere il fuoco e mantecare con burro, pecorino, il pepe tostato e un cucchiaio d'olio. Regolare di sale (probabilmente non sarà necessario, vista la sapidità del pecorino) e lasciar riposare coperto per 2-3 minuti. Il risotto dovrà essere “all’onda”.
Disporlo in piatti preriscaldati e decorare con una macinata di pepe, scaglie di pecorino e qualche goccia di olio extravergine d'oliva. Aggiungere decorazioni a piacere.
Vino in abbinamento:
Villa Gemma Cerasuolo d'Abruzzo Doc 2014 Masciarelli
Prodotto per la prima volta nel 1986, è un vino di facile beva ed eclettico negli abbinamenti. Colore rosa cerasuolo intenso con riflessi violacei, ha una limpidezza cristallina. Abbastanza intenso al naso, ritrova in bocca gli elementi guida dell'olfatto: amarena e melograno, violetta e lillà.
Zona di produzione: vigneti ubicati a S. Martino sulla Marrucina (a 400 metri), in provincia di Chieti.
Vitigni: montepulciano in purezza, allevato a pergola abruzzese e Guyot semplice.
Vinificazione: fermentazione controllata a freddo ed affinamento in acciaio inox.
Gradazione alcolica: 13%
Temperatura di servizio: 13°C
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