mercoledì 25 novembre 2015

Branzino in carrozza su verdure croccanti con salsa di pomodoro piccante e sfere di anguria

Pubblicato in Doctor Wine n°118
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1975
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 08-08-2015

Ingredienti per 4 persone:
4 branzini da circa 400 gr l’uno, 
3 cipollotti freschi, 
5 carote, 
2 cucchiai aceto mele, 
1 cucchiaio zucchero di canna, 
1 fiordilatte, 
pangrattato q.b., 
erbe aromatiche a piacere, 
1 cucchiaino di polvere di cappero, 
2 uova, 
1 cucchiaino senape


Per la salsa di pomodoro: 
1 kg pomodori San Marzano, 
1 spicchio d’aglio, 
1 cucchiaino paprika affumicata

Per le sfere di anguria: 
300 gr circa di anguria matura, 
250 gr acqua, 
1 gr arginato di sodio, 
6 gr cloruro di calcio.

Procedimento:
Sfere di anguria: centrifugare la polpa dell’anguria fino a ricavare 110 ml di succo e filtrare bene in un colino. Aggiungere l'arginato di sodio, frullare e far riposare 10 minuti per eliminare le bolle d'aria. Prelevare un po' di liquido con una siringa e versare a goccia a goccia nella soluzione di cloruro di calcio e acqua. Lasciare una trentina di secondi, estrarre le sfere che si sono formate con un cucchiaio forato e metterle in un altro recipiente con acqua per risciacquarle. Asciugare su carta assorbente e conservare (si possono preparare fino a 6 ore prima dell'utilizzo).
Salsa di pomodoro: sbollentare i pomodori, togliere la pelle e arrostirli in una padella con un filo d’olio, l’aglio, un pizzico di sale e la paprika. Eliminare l’aglio, passare con il passaverdure e far ridurre il succo ricavato a fuoco moderato fino ad ottenere una salsa.
Tagliare a fiammifero carote e cipollotti con uno spessore di circa 2 mm. Sbollentare in acqua salata per un minuto, quindi freddare in acqua e ghiaccio. Saltare in una padella con un filo d’olio evo e sfumare con l’aceto e lo zucchero, facendo attenzione che rimangano croccanti.
Mescolare il pangrattato con le erbe aromatiche tritate e la polvere di cappero.
Sfilettare i branzini e togliere la pelle. Ricavare dai filetti di ciascun pesce due tranci uguali.
Mettere due fettine sottili di fiordilatte su quattro tranci, ricoprendo ciascuno con un altro, così da formare una sorta di panino. Tamponarli, passarli nell’uovo sbattuto con la senape, quindi nel pangrattato aromatizzato.
Se si possiede l’apposita macchina, metterli sottovuoto e cuocerli in acqua a 52°C per 12 minuti, estrarli dalla busta, asciugarli e procedere alla panatura.
Friggere in burro chiarificato fino a doratura, asciugare su carta assorbente e salare.
Disporre sul fondo di ogni piatto le verdure croccanti, adagiare sopra il branzino fritto, irrorare con la salsa di pomodoro piccante e decorare con le sfere di anguria.

Vino in abbinamento:

Trebbiano d’Abruzzo Castello di Semivicoli 2011 Masciarelli




Giallo dorato chiaro. Naso complesso, intenso, con note di susina gialla, pompelmo e lievi accenni fumé. Sapore agile, equilibrato, teso e ricco, di ottima bevibilità e buona lunghezza.

Zona di produzione: vigneti di Casacanditella, a 380 metri sul mare.

Vitigni: trebbiano d'Abruzzo 100%, allevato a pergola abruzzese.

Vinificazione: fermentazione e affinamento in acciaio. Affinamento in bottiglia 2 anni.

Gradazione alcolica: 14,50%
Temperatura di servizio: 12°C