mercoledì 6 aprile 2016

Fettuccine con farina di castagne al ragù bianco di cinghiale e funghi porcini

Pubblicato in Doctor Wine n°132
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 21-11-2015
Ingredienti per 4 persone:
150 gr farina di castagne, 
150 gr farina di grano duro, 
3 uova intere, 
1 cucchiaio olio evo, 
300 gr funghi porcini freschi, 
1 spicchio d’aglio rosso
Per il ragù: 
300 gr polpa di cinghiale, 
2 fette di lardo “tipo Colonnata", 
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 
1 cipolla dorata media, 
1 carota, 
1 costa di sedano, 
1 mazzetto aromatico (rosmarino, alloro, salvia ), 
1 spicchio d’aglio rosso, 
2 bacche di ginepro, 
pepe nero in grani, 
2 cucchiai d’olio evo, 
1 lt circa di brodo di carne, 
1 bicchiere di vino rosso, 
prezzemolo tritato, 
olio evo q.b., 
sale e pepe nero macinato fresco

Procedimento:
Lasciar marinare il cinghiale a pezzi grossolani con il vino, la foglia d’alloro, aglio, alcuni grani di pepe e di ginepro coperto per una notte in frigorifero.
Fare una fontana con le farine, mettere al centro le uova e un cucchiaio di olio evo, mescolarle con la forchetta. Dopodiché impastare con le mani finché il composto sarà liscio e omogeneo.
Far riposare sotto un piatto fondo rovesciato per mezz’ora. Stendere con il matterello una sfoglia sottile e tagliare le fettuccine.
Estrarre la polpa dalla marinata, asciugarla bene e tritarla con un coltello affilato.
Preparare un battuto con il lardo, la cipolla, l’aglio, il sedano e la carota, metterlo in un largo tegame (possibilmente di terracotta) con l’olio, poco brodo caldo e far stufare per circa 20 minuti, aggiungendo un po’ di brodo quando necessario.
In una larga padella antiaderente scottare a fuoco vivace il cinghiale e unirlo alle verdure stufate.
Preparare, intanto il mazzetto aromatico legando con lo spago da cucina le erbe arrotolate in una garza.
Deglassare il fondo con un bicchiere di brodo caldo. Aggiungere nel tegame anche il concentrato, il mazzetto aromatico e il fondo della carne, sale e una generosa macinata di pepe. Far sobbollire per circa 4 ore, aggiungendo brodo quando necessario.
Pulire i funghi con una spugnetta umida e togliendo la terra dal fondo con un coltellino. Tagliarli a fette e saltarli velocemente in padella a fuoco vivace per pochi minuti con due cucchiai d’olio evo e lo spicchio d’aglio. Eliminare l’aglio, regolare di sale e unirli al ragù dieci minuti prima di spegnerlo.
Cuocere le fettuccine in abbondante acqua bollente salata. Scolare e saltarle in una padella con il ragù e i funghi.
Servire spolverizzate di prezzemolo tritato, ancora una macinata di pepe, se gradito.

Vino in abbinamento:

Likos 2011 Aglianico del Vulture Doc Mastrodomenico

Arrivati alla quinta generazione, i Mastrodomenico hanno deciso di imbottigliare il loro vino, per la gioia dei consumatori. Rubino granato molto intenso. Profumi ricchi e articolati, fruttati, con sentori di spezie, amarena e tamarindo. Sapore deciso, tannico, un po’ duro ma corposo e lunghissimo.

Zona di produzione: Barile (PZ), sulle pendici del Vulture, l'antico vulcano spento della Basilicata, su terreni fatti di tufo vulcanico

Vitigni: aglianico in purezza, che essendo un vitigno tardivo, viene vendemmiato la seconda decade di ottobre

Vinificazione: maturazione in barrique di rovere francese con una tostatura personalizzata per 8-10 mesi e poi affinamento in bottiglia almeno 6 mesi.

Gradazione alcolica: 14%
Temperatura di servizio: 18-20 C°