Gnocchi al pesto genovese con fagiolini e patate

Pubblicato in Doctor Wine n°119
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1983 
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 22-08-2015

Ingredienti per 4 persone:
800 gr patate farinose, 

160 gr farina 00, 

40 gr fecola di patate, 

1 albume d'uovo, 

50 gr foglie di basilico,
1 pizzico di sale grosso, 

40 gr pinoli tostati, 

1 grosso spicchio d’aglio, 

2 patate a pasta gialla,

200 gr fagiolini, 

½ bicchiere di olio extravergine d’oliva, 

2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, 

2 cucchiai di pecorino romano grattugiato

Procedimento:

Lessare le patate farinose in abbondante acqua fredda. Una volta cotte, scolarle, spellarle, schiacciarle e allargarle sulla spianatoia infarinata. Quando saranno tiepide impastare velocemente con l'uovo, il sale, la farina e la fecola. Ricavare dei cilindri, tagliare gli gnocchi e lasciarli allargati su un vassoio infarinato con semola di grano duro.

Mondare i fagiolini, pelare le patate gialle, tagliarle a cubetti e lessare tutto in abbondante acqua salata bollente.

Lavare con acqua fredda, asciugare accuratamente le foglie di basilico. Mettere in un mortaio di marmo qualche grano di sale grosso, l’aglio e il basilico. Amalgamare in senso rotatorio con il pestello fino ad ottenere una crema. Quindi continuare, unendo i pinoli, il parmigiano e il pecorino e lentamente l’olio a filo.

In abbondante acqua salata bollente, versare poco olio e lessare gli gnocchi. Quando vengono a galla, prenderli con la schiumarola, metterli in una ciotola, unire le patate e i fagiolini lessati in precedenza e condire con il pesto, girando con delicatezza. Se necessario allungare con un po’ d’acqua di cottura.

Servire cosparsi di pinoli interi, formaggio grattugiato e un filo d’olio extravergine d'oliva.

Vino in abbinamento:

Sauvignon Zuc di Volpe Volpe Pasini

La linea Zuc di Volpe da sempre rappresenta la punta di diamante della produzione Volpe Pasini. Solo nelle annate migliori vengono selezionate le uve più ricche, che sono vinificate separatamente con l'obiettivo di raggiungere il più alto livello di tipicità, concentrazione ed eleganza. Il Sauvignon Zuc di Volpe, dal caratteristico colore giallo paglierino, è un vino ben bilanciato nel rapporto aromi-struttura. La prima sensazione che si ritrova in questo vino è la grande armonia tra le spiccate caratteristiche “verdi” riconoscibili all’olfatto che hanno reso famoso il vitigno e la percezione in bocca di aromi sempre fruttati, ma più morbidi ed eleganti. Queste sue caratteristiche lo rendono un ottimo abbinamento per la ricetta presentata.

Zona di produzione: Togliano di Torreano, in provincia di Udine.

Vitigni: sauvignon 100%.

Vinificazione: fermentazione e affinamento in acciaio.

Gradazione alcolica: 13%.

Temperatura di servizio: 10-12°C.

Spiedino di orata in panure con maionese di pomodoro e zucchine alla curcuma

Pubblicato in Doctor Wine n°121
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=2005
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 05-09-2015

Ingredienti per 4 persone:
4 orate da circa 400 gr cadauna, 

erbe aromatiche tritate (salvia, timo), 

scorza di limone grattugiata, 

4 cucchiai pangrattato, 

2 cucchiai di mandorle tritate, 

2 zucchine verdi medie, 

1 cucchiaino curcuma in polvere, 

20 gr sale, 

10 gr zucchero, 

2 cucchiai aceto di mele, 

1 rametto di salvia, 

1 spicchio d’aglio

Per la maionese di pomodoro: 
2 pomodori cuore di bue, 

2 gr xantana (facoltativo), 

olio extra vergine di oliva e sale q.b.

Procedimento:

Tagliare in quattro parti i pomodori, frullarli con un pizzico di sale, la xantana e olio evo a filo e setacciare il tutto in modo da ottenere una maionese liscia. Far riposare in frigo almeno un’ora .
Lavare e tagliare le zucchine longitudinalmente a bastoncini, sbianchire in 2 lt di acqua bollente con la curcuma, 20 gr di sale, 10 gr di zucchero e i due cucchiai di aceto di mele. Estrarle con una schiumarola e farle freddare in una ciotola con acqua e ghiaccio. Scaldare in una padella 2 cucchiai d’olio evo con lo spicchio di aglio e il rametto di salvia e saltare velocemente le zucchine ben scolate.
Eviscerare, squamare e sfilettare le orate. Salare ogni filetto, grattugiare sopra un po’ di scorza di limone e cospargere di erbe aromatiche.
Mescolare il pangrattato con le mandorle, un cucchiaio di trito di erbe aromatiche, un po’ di scorza di limone e sale. Panare la parte esterna dei filetti, arrotolarli e infilarne due in ogni spiedino. Metterli su una teglia con carta forno unta, irrorarli con un filo d’olio e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 7-8 minuti.
Distribuire sul fondo di ciascun piatto 2 cucchiai di maionese di pomodoro, un mucchietto di zucchine alla curcuma, adagiare sopra uno spiedino e cospargere con fiocchi di sale di Guerande.

Vino in abbinamento

Moonlite Toscana Igt Rocca delle Macìe

Un bianco nuovo, fresco e piacevole, dedicato agli amanti del buon bere, degli happy hour e delle cene romantiche. Giallo paglierino, dagli intensi aromi di fiori bianchi, con fresche note minerali che si sposano con un gusto agrumato.  

  

Zona di produzione: selezionate fattorie toscane.

Vitigni: chardonnay 35%, vermentino 30%, pinot grigio 20%, trebbiano 15%.

Vinificazione: fermentazione e affinamento in acciaio, poi affinamento in bottiglia in magazzino termocondizionato.

Gradazione alcolica: 13,5%.

Temperatura di servizio: 10°C.