mercoledì 13 luglio 2016

Gnocchi al pesto genovese con fagiolini e patate

Pubblicato in Doctor Wine n°119
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1983 
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 22-08-2015
Ingredienti per 4 persone:
800 gr patate farinose, 
160 gr farina 00, 
40 gr fecola di patate, 
1 albume d'uovo, 
50 gr foglie di basilico,
1 pizzico di sale grosso, 
40 gr pinoli tostati, 
1 grosso spicchio d’aglio, 
2 patate a pasta gialla,
200 gr fagiolini, 
½ bicchiere di olio extravergine d’oliva, 
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, 
2 cucchiai di pecorino romano grattugiato


Procedimento:
Lessare le patate farinose in abbondante acqua fredda. Una volta cotte, scolarle, spellarle, schiacciarle e allargarle sulla spianatoia infarinata. Quando saranno tiepide impastare velocemente con l'uovo, il sale, la farina e la fecola. Ricavare dei cilindri, tagliare gli gnocchi e lasciarli allargati su un vassoio infarinato con semola di grano duro.
Mondare i fagiolini, pelare le patate gialle, tagliarle a cubetti e lessare tutto in abbondante acqua salata bollente.
Lavare con acqua fredda, asciugare accuratamente le foglie di basilico. Mettere in un mortaio di marmo qualche grano di sale grosso, l’aglio e il basilico. Amalgamare in senso rotatorio con il pestello fino ad ottenere una crema. Quindi continuare, unendo i pinoli, il parmigiano e il pecorino e lentamente l’olio a filo.
In abbondante acqua salata bollente, versare poco olio e lessare gli gnocchi. Quando vengono a galla, prenderli con la schiumarola, metterli in una ciotola, unire le patate e i fagiolini lessati in precedenza e condire con il pesto, girando con delicatezza. Se necessario allungare con un po’ d’acqua di cottura.
Servire cosparsi di pinoli interi, formaggio grattugiato e un filo d’olio extravergine d'oliva.

Vino in abbinamento:

Sauvignon Zuc di Volpe Volpe Pasini


La linea Zuc di Volpe da sempre rappresenta la punta di diamante della produzione Volpe Pasini. Solo nelle annate migliori vengono selezionate le uve più ricche, che sono vinificate separatamente con l'obiettivo di raggiungere il più alto livello di tipicità, concentrazione ed eleganza. Il Sauvignon Zuc di Volpe, dal caratteristico colore giallo paglierino, è un vino ben bilanciato nel rapporto aromi-struttura. La prima sensazione che si ritrova in questo vino è la grande armonia tra le spiccate caratteristiche “verdi” riconoscibili all’olfatto che hanno reso famoso il vitigno e la percezione in bocca di aromi sempre fruttati, ma più morbidi ed eleganti. Queste sue caratteristiche lo rendono un ottimo abbinamento per la ricetta presentata.

Zona di produzione: Togliano di Torreano, in provincia di Udine.

Vitigni: sauvignon 100%.

Vinificazione: fermentazione e affinamento in acciaio.

Gradazione alcolica: 13%.
Temperatura di servizio: 10-12°C.