mercoledì 6 luglio 2016

Spiedino di orata in panure con maionese di pomodoro e zucchine alla curcuma

Pubblicato in Doctor Wine n°121
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=2005
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 05-09-2015
Ingredienti per 4 persone:
4 orate da circa 400 gr cadauna, 
erbe aromatiche tritate (salvia, timo), 
scorza di limone grattugiata, 
4 cucchiai pangrattato, 
2 cucchiai di mandorle tritate, 
2 zucchine verdi medie, 
1 cucchiaino curcuma in polvere, 
20 gr sale, 
10 gr zucchero, 
2 cucchiai aceto di mele, 
1 rametto di salvia, 
1 spicchio d’aglio

Per la maionese di pomodoro: 
2 pomodori cuore di bue, 
2 gr xantana (facoltativo), 
olio extra vergine di oliva e sale q.b.

Procedimento:
Tagliare in quattro parti i pomodori, frullarli con un pizzico di sale, la xantana e olio evo a filo e setacciare il tutto in modo da ottenere una maionese liscia. Far riposare in frigo almeno un’ora .
Lavare e tagliare le zucchine longitudinalmente a bastoncini, sbianchire in 2 lt di acqua bollente con la curcuma, 20 gr di sale, 10 gr di zucchero e i due cucchiai di aceto di mele. Estrarle con una schiumarola e farle freddare in una ciotola con acqua e ghiaccio. Scaldare in una padella 2 cucchiai d’olio evo con lo spicchio di aglio e il rametto di salvia e saltare velocemente le zucchine ben scolate.
Eviscerare, squamare e sfilettare le orate. Salare ogni filetto, grattugiare sopra un po’ di scorza di limone e cospargere di erbe aromatiche.
Mescolare il pangrattato con le mandorle, un cucchiaio di trito di erbe aromatiche, un po’ di scorza di limone e sale. Panare la parte esterna dei filetti, arrotolarli e infilarne due in ogni spiedino. Metterli su una teglia con carta forno unta, irrorarli con un filo d’olio e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 7-8 minuti.
Distribuire sul fondo di ciascun piatto 2 cucchiai di maionese di pomodoro, un mucchietto di zucchine alla curcuma, adagiare sopra uno spiedino e cospargere con fiocchi di sale di Guerande.

Vino in abbinamento

Moonlite Toscana Igt Rocca delle Macìe


Un bianco nuovo, fresco e piacevole, dedicato agli amanti del buon bere, degli happy hour e delle cene romantiche. Giallo paglierino, dagli intensi aromi di fiori bianchi, con fresche note minerali che si sposano con un gusto agrumato.  
  
Zona di produzione: selezionate fattorie toscane.

Vitigni: chardonnay 35%, vermentino 30%, pinot grigio 20%, trebbiano 15%.

Vinificazione: fermentazione e affinamento in acciaio, poi affinamento in bottiglia in magazzino termocondizionato.

Gradazione alcolica: 13,5%.
Temperatura di servizio: 10°C.